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La ricciola è un pesce che fino a qualche anno fa conoscevano solo i pescatori ma con il passare del tempo è arrivato di prepotenza nella tavole di grandi firme.

Dai prezzi inizialmente modici ora il mercato lo porta come pesce di prestigio e la sua asta è completamente cambiata.

La ricciola è un pesce che può essere proposto in tartare o a carpaccio, quando cucinato servito assolutamente con il centro del filetto quasi crudo.

In variante arrostito facendogli fare la crosta sui lati esce la sua caratteristica migliore, la sapidità di mare con il suo leggero grasso.

Io lo cucino con porcini, sedano, rapa e l’intrigo dell’ olio al ginger.

Il Piccione è diventato un ingrediente presente su tutte le tavole gourmet.

Preparato con diverse modalità, dalle più comuni e classiche, alle più azzardate…

In tartare abbinato ad acciughe e uova di pesce.

Si accompagna a gusti fruttati con vini dolci, passiti ed anche a vini di carattere.

Io lo presento con le ciliegie e spugnole…

Filetto salmerino… Uno dei piatti firma che rappresenta la mia tipologia di cucina del territorio, con tocchi personali e sfumature internazionali. Piatto primaverile quando le melanzane e la lavanda sono al meglio della loro stagionalità, un piatto all’ apparenza semplice ma con criterio e ben bilanciato.

Il pepe rosa dona audacia combinando i gusti.

In questo momento di grande movimento e fermento per il lavoro importante come quello di un barman dietro ad un bancone, non potevo altro che non pensare a questo simpatico dessert.

Ho scelto 3 classici del mondo della cocktelleria… un Frozen Daiquiri con lamponi, una Pinacolada con sorbetto al cocco e spuma di ananas sifonata e per ultimo una rivisitazione di Caffè corretto sambuca.

Un classico della mia cucina, un mio piatto firma, amo la zucca la regina degll’orto d’autunno, dolce versatile ed elegante, pronta a qualsiasi preparazione ed abbinamento.
Una rivisitazione di un piatto povero della cucina della padania zucca e cotechino… trasformata in classici malfatti con un ragù di maialino e impreziosito con il tartufo nero pregiato, qualche goccia di olio di zucca e i suoi semi tostati.

Nella mia vita da stregone, le persone e i colleghi conosciuti sono tanti, chi più chi meno, con grandi doti e qualità, tassi di passione e pazzia molto alti…

Bè credetemi ho conosciuto l’istrione del Tombea perduto… L’ultimo del Tombea… avrei ancora un sacco di appellativi ma GERMANO EGGIOLINI questo è il suo nome è lui che regna a Masaga località Denai, lassù alza la coppa del Tombea, il formaggio quasi ormai morente… è l’unico ancora con il buon latte delle mucche razza rossa di montagna che riesce ancora ad avere ragione di questa grande qualità della Valvestino.

Germano, benvenuto negli stregoni del gusto!

Un pesce bisfrattato… per la sua carne, ma secondo me una polpa di grande valore ed eleganza.

Pronto a tante preparazioni, dal marinato affumicato al sott’olio e arrostito abbinato ad ingredienti poveri o di qualità.

Con le patate viola, la salsa di scalogni e le foglie del cappero trova il matrimonio con tutti questi gusti dal più semplice al più acido e spinto.

Una delle grandi passioni del mio lavoro resta la lavorazione dei salumi dagli stagionati ai marinati ai semi stagionati, e naturalmente le combinazioni di supporto vale a dire verdure in conserva.

Per queste tipologie di preparazioni serve tecnica, pazienza e conoscenza di qualche sistema merceologico.

La pazienza è forse la parte più importante anche perché per assaggiare una semplice salsiccia fresca meglio farla sciugare in frigorifero o a 15 gradi in cantina per un una notte o due, non parliamo di carni salade o salame a media maturazione.

Con questo dessert, metto un grande timbro ad un mio credo… quello della condivisione di cucine, un idea arrivata sfruttando acque di vegetazione….

Karkadè bevanda tipica senegalese, il gelato al Baobab, seguendo una ricetta tradizionale ma mettendo in infusione i semi di baobabb per una notte intera e per la parte croccante una semplice torta con la manna.

La manna è l’acqua di vegetazione dei salici che esce naturalmente dagli alberi creando delle piccole stalattiti di liquido che staccandolo viene poi confezionato per la vendita. La manna è un addolcitore naturale ottimo anche per chi ha problemi di intolleranze.

Questo piatto può essere anche una buona soluzione come snack per aperitivi fuori dagli schemi…

ho sfruttato l’idea della piadina differenziandola dal solo crostino, usando anche il burro nostrano della Valvestino e le sarde sott’olio del lago d’Iseo.