In questo momento di grande movimento e fermento per il lavoro importante come quello di un barman dietro ad un bancone, non potevo altro che non pensare a questo simpatico dessert.

Ho scelto 3 classici del mondo della cocktelleria… un Frozen Daiquiri con lamponi, una Pinacolada con sorbetto al cocco e spuma di ananas sifonata e per ultimo una rivisitazione di Caffè corretto sambuca.

Un classico della mia cucina, un mio piatto firma, amo la zucca la regina degll’orto d’autunno, dolce versatile ed elegante, pronta a qualsiasi preparazione ed abbinamento.
Una rivisitazione di un piatto povero della cucina della padania zucca e cotechino… trasformata in classici malfatti con un ragù di maialino e impreziosito con il tartufo nero pregiato, qualche goccia di olio di zucca e i suoi semi tostati.

Nella mia vita da stregone, le persone e i colleghi conosciuti sono tanti, chi più chi meno, con grandi doti e qualità, tassi di passione e pazzia molto alti…

Bè credetemi ho conosciuto l’istrione del Tombea perduto… L’ultimo del Tombea… avrei ancora un sacco di appellativi ma GERMANO EGGIOLINI questo è il suo nome è lui che regna a Masaga località Denai, lassù alza la coppa del Tombea, il formaggio quasi ormai morente… è l’unico ancora con il buon latte delle mucche razza rossa di montagna che riesce ancora ad avere ragione di questa grande qualità della Valvestino.

Germano, benvenuto negli stregoni del gusto!

Un pesce bisfrattato… per la sua carne, ma secondo me una polpa di grande valore ed eleganza.

Pronto a tante preparazioni, dal marinato affumicato al sott’olio e arrostito abbinato ad ingredienti poveri o di qualità.

Con le patate viola, la salsa di scalogni e le foglie del cappero trova il matrimonio con tutti questi gusti dal più semplice al più acido e spinto.

I 10 anni all’Osteria Capoborgo, potevano segnare per me, una chiusura di sfida con il mio lavoro e pensare ad un dopo più tranquillo e di media attenzione…

ho scelto di approdare a Villa Fiordaliso, una casa neo classica di grande fascino e spessore, una scelta dovuta a tanti motivi, ma soprattutto perché ho ancora fame di successi di vita e di lavoro, le grandi sfide mi hanno sempre appassionato e le scelte avvincenti mi hanno sempre incentivato.

Villa Fiordaliso è divisa principalmente in 3 situazioni… l’hotel, inserito nel circuito di dimore di lusso della Relais chateaux, dove si trova anche il ristorante gourmet, un po’ staccato c’è la Torre San Marco, dove vi è un bellissimo cocktail bar e un piccolo bistrò aperto solo la sera. Nel finale del parco troviamo lo spazio per gli eventi.

Una delle grandi passioni del mio lavoro resta la lavorazione dei salumi dagli stagionati ai marinati ai semi stagionati, e naturalmente le combinazioni di supporto vale a dire verdure in conserva.

Per queste tipologie di preparazioni serve tecnica, pazienza e conoscenza di qualche sistema merceologico.

La pazienza è forse la parte più importante anche perché per assaggiare una semplice salsiccia fresca meglio farla sciugare in frigorifero o a 15 gradi in cantina per un una notte o due, non parliamo di carni salade o salame a media maturazione.

Con questo dessert, metto un grande timbro ad un mio credo… quello della condivisione di cucine, un idea arrivata sfruttando acque di vegetazione….

Karkadè bevanda tipica senegalese, il gelato al Baobab, seguendo una ricetta tradizionale ma mettendo in infusione i semi di baobabb per una notte intera e per la parte croccante una semplice torta con la manna.

La manna è l’acqua di vegetazione dei salici che esce naturalmente dagli alberi creando delle piccole stalattiti di liquido che staccandolo viene poi confezionato per la vendita. La manna è un addolcitore naturale ottimo anche per chi ha problemi di intolleranze.