Con questo dessert, metto un grande timbro ad un mio credo… quello della condivisione di cucine, un idea arrivata sfruttando acque di vegetazione….

Karkadè bevanda tipica senegalese, il gelato al Baobab, seguendo una ricetta tradizionale ma mettendo in infusione i semi di baobabb per una notte intera e per la parte croccante una semplice torta con la manna.

La manna è l’acqua di vegetazione dei salici che esce naturalmente dagli alberi creando delle piccole stalattiti di liquido che staccandolo viene poi confezionato per la vendita. La manna è un addolcitore naturale ottimo anche per chi ha problemi di intolleranze.

Questo piatto può essere anche una buona soluzione come snack per aperitivi fuori dagli schemi…

ho sfruttato l’idea della piadina differenziandola dal solo crostino, usando anche il burro nostrano della Valvestino e le sarde sott’olio del lago d’Iseo.

Una torta di mele un po’ diversa, partendo dalla fetta classica, al suo decotto nella tazzina e per finire il cremoso ricoperto con la sua pelle.

Ho usato quattro tipi di mela, due nella torta stroisel, una preparazione di torta classica inserendo mela per cottura come per esempio la renetta, passando poi al cremoso adoperando la mela annurca.

Per il decotto, fondamentalmente un brodo di mela ho usato una classica trentina.

Per avere la disponibilità di tutte queste mele sarebbe opportuno inserire questo dolce nel mese di Settembre Ottobre.

Formaggi di capra con la Signora Cristina di Azienda Agricola Valpersane di Mompiano.

Con questa famiglia ho instaurato un rapporto eccezionale, persone semplici, lavoratori e conservatori di un rispetto unico per la qualità dei loro prodotti e per come li riescono a portare a certi livelli, qui ho conosciuto un caprino semi stagionato di altissima qualità, chiamasi Barbatasso, nome di battesimo strano ma solo perché si presenta in maturazione con muffe nobili che assomigliano alla pelliccia del tasso.

La mia parentesi di 2 anni lavorati in Piemonte ha arricchito le mie conoscenze di ingredienti già da giovane. Prima di tutto ho cominciato a conoscere il mondo del vino, da me mai affrontato… dai produttori di vari Barolo, Barbaresco, Nebbiolo, Dolcetto, per arrivare poi ai tartufi d’Alba, la zona del Rabajà, le nocciole piemontesi, la carne fassona, il bue Grasso di Carrù… e un ricordo inesauribile i grandi aceti dello Chef Cesare Giaccone.